La grasa es el sexto sabor (además de dulce, salado, agrio, amargo y umami)

Foto: Mikeeatsdetroit

Las personas sensibles al sabor de la grasa tienden a comer menos cantidad de este ingrediente y son menos propensas a sufrir sobrepeso, según una investigación australiana que halló que la lengua puede detectar la grasa.

Científicos de la Universidad de Deakin, que trabajaron con compañeros de la Universidad de Adelaide, entre otros, encontraron que la grasa era el sexto sabor que una persona puede identificar además de los otros cinco: dulce, agrio, salado, amargo y "umami" (rico en proteínas).

En un comunicado, el investigador de Deakin, Russell Keast dijo que los resultados se suman a estudios previos en EEUU que usaron modelos animales para descubrir el sabor de la grasa.

"Encontramos algo interesante: que aquellos con una alta sensibilidad al gusto de la grasa consumían menos alimentos grasos y tenían menores índices de masa corporal (IMC) que aquellos con una menor sensibilidad", agregó Keast.

El equipo desarrolló un procedimiento para comprobar la capacidad de saborear una variedad de ácidos grasos hallados comúnmente en los alimentos. Los investigadores descubrieron que existe un "umbral" del sabor que varía según la persona. Algunas tienen una alta sensibilidad al gusto y otras no.

"Dado que las grasas son altamente accesibles y muy comunes en las dietas actuales, esto sugiere que nuestro sistema gustativo puede tornarse insensible al sabor de la grasa con el tiempo, lo que haría a algunas personas más susceptibles al consumo excesivo de alimentos grasos", dijo Keast.

"Ahora estamos interesados en entender por qué algunas personas son sensibles y otras no, lo que creemos que permitirá ayudar a las personas a reducir su consumo de grasa y a desarrollar nuevos productos y dietas reducidos en grasa", agregó.

Los investigadores dijeron que el descubrimiento podría ser clave para reducir la obesidad. Los resultados del estudio fueron publicados en la última edición de British Journal of Nutrition.

Información de Publico.es. Resumen de Sophimanía

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Bacterias en nuestras bocas le dan a algunos vinos y comidas un sabor especial

Algunos vinos, frutas y vegetales adquieren un golpe de sabor especial con cierto desfase gracias a las bacterias que viven en nuestras bocas, demostraron científicos químicos de alimentos.

El fallecido Emile Peynaud, considerado el padre de la producción de vino contemporáneo, decía que la uva Sauvignon blanc tenía un sabor mu débil al comienzo pero que luego de 20 a 30 segundos, "de pronto se experimenta una poderosa sensación aromática en la parte más interior d ela boca."

El Dr. Christian Starkenmann de Firmenich, un desarrollador de fragancias y sabores en Ginebra, junto con sus colegas, decidieron investigar el mecanismo detrás de este efecto "retroaromático".

Para oler algo, una sustancia volátil debe tomar contacto con el tejido olfativo que recubre la cavidad nasal, dijo Starkenmann en entrevista con Reuters Salud. Otros investigadores ya habían demostrado anteriormente que los alimentos alimentos retroaromáticos, contienen compuestos de sulfuro inodoros llamados "cysteine-S-conjugates" y que los compuestos sulfurados volátiles que desprenden estos precursores, llamados "thiols", es lo que le da a esas comidad su aroma.



Para entender cómo es que los precursores inodoros se transforman en olorosas comidas, el equipo de Starkenmann entrenó a 30 panelistas que probaban los precursores de uvas, cebollas y una especie de ají. Los panelistas escupían cada prueba, 5 segundos después de tenerla en la boca y reportaban sus percepciones.


La prueba se hizo con saliva normal - con bacteria- y con saliva esterilizada.



Estas conclusiones pueden usarse para desarrollar productos alimenticios con sabores más complejo, más duraderos, dijo a Reuters Starkenmann. En una línea parecida de investigación, añadió que él y sus colegas han encontrado que el proceso es similar para el mal aliento y el olor axilar.

Artículo original de Reuters /Edición y traducción de Sophimania