Algunos vinos, frutas y vegetales adquieren un golpe de sabor especial con cierto desfase gracias a las bacterias que viven en nuestras bocas, demostraron científicos químicos de alimentos.
El fallecido Emile Peynaud, considerado el padre de la producción de vino contemporáneo, decía que la uva Sauvignon blanc tenía un sabor mu débil al comienzo pero que luego de 20 a 30 segundos, "de pronto se experimenta una poderosa sensación aromática en la parte más interior d ela boca."
El Dr. Christian Starkenmann de Firmenich, un desarrollador de fragancias y sabores en Ginebra, junto con sus colegas, decidieron investigar el mecanismo detrás de este efecto "retroaromático".
Para oler algo, una sustancia volátil debe tomar contacto con el tejido olfativo que recubre la cavidad nasal, dijo Starkenmann en entrevista con Reuters Salud. Otros investigadores ya habían demostrado anteriormente que los alimentos alimentos retroaromáticos, contienen compuestos de sulfuro inodoros llamados "cysteine-S-conjugates" y que los compuestos sulfurados volátiles que desprenden estos precursores, llamados "thiols", es lo que le da a esas comidad su aroma.
Para entender cómo es que los precursores inodoros se transforman en olorosas comidas, el equipo de Starkenmann entrenó a 30 panelistas que probaban los precursores de uvas, cebollas y una especie de ají. Los panelistas escupían cada prueba, 5 segundos después de tenerla en la boca y reportaban sus percepciones.
La prueba se hizo con saliva normal - con bacteria- y con saliva esterilizada.
Estas conclusiones pueden usarse para desarrollar productos alimenticios con sabores más complejo, más duraderos, dijo a Reuters Starkenmann. En una línea parecida de investigación, añadió que él y sus colegas han encontrado que el proceso es similar para el mal aliento y el olor axilar.
Artículo original de Reuters /Edición y traducción de Sophimania
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