La ciencia al servicio del placer de celebrar. Imagen: ElPaís.com
Investigadores franceses (como cabía suponer) han realizado una serie de experimentos para medir el efecto que tienen las dos formas tradicionales de servir el champán sobre la pérdida de burbujas en el proceso, y llegan a la conclusión de que se conservan más burbujas y mejora el sabor cuando el vino se vierte sobre la pared de la copa y no directamente al fondo.
Además, confirman que al servirlo frío se realza su gusto. Con un obvio oportunismo por las fechas, Gérard Liger-Belair y sus colegas dan a conocer ahora los resultados de sus experimentos.
La forma normal es echando verticalmente el líquido sobre el fondo de la copa, generando así una densa capa espumosa que enseguida se extiende hacia arriba y desaparece. La otra forma, menos habitual, es la que Liger-Belair y sus colegas denominan 'de cerveza' y consiste en inclinar la copa y verter el champán sobre una de sus paredes, de manera que, a medida que se llena el recipiente, éste va recuperando su verticalidad. El segundo método de servir genera menos turbulencia en el champán y menos espuma.
Los científicos han medido y comparado lo que sucede en los dos procesos y los efectos en el champán a tres temperaturas diferentes: 4, 12 y 18 grados Celsius. Además, han utilizado una técnica de termografía en infrarrojo para ver y filmar los procesos.
Quizás convenga recordar el origen de las burbujas en esta bebida: "El champán y los vinos espumosos elaborados según el método tradicional tienen típicamente casi 12 gramos por litro de dióxido de carbono disuelto, es decir, unos nueve gramos en la botella estándar de 0,75 litros", explican los investigadores. Cuando se abre la botella, el líquido que hay dentro instantáneamente se convierte en supersaturado con moléculas de CO2, ya que el aire ambiente contiene poquísimas de estas moléculas, por lo que el vino empieza inmediatamente a perder el gas, en forma de burbujas, tendiendo al equilibrio con el aire.
En el champán, esas burbujas son inseparables de su exquisitez, porque ensalzan el sabor, el aroma y el gusto.
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Liger-Belair y sus colegas explican en su artículo (publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry) que, al verter el champán con el método de la cerveza, la concentración de CO2 disuelto en el vino disminuye menos (la mitad aproximadamente) que cuando se sirve al fondo de la copa dispuesta verticalmente. En cuanto a la temperatura, cuanto más alta es, mayor es la pérdida de dióxido de carbono en el proceso de servir.
La explicación de todo esto está en que se genera mayor turbulencia en el líquido al servirlo verticalmente (la densa efervescencia momentánea) que al hacerlo sobre la pared de la copa inclinada, y a mayor temperatura mayor es la pérdida de moléculas de CO2 en el líquido. Así que la recomendación de los científicos de la Universidad de Reims está clara: el champán frío y servido con la copa inclinada. Seguramente muchos habían apreciado ya la diferencia, pero es interesante también saber por qué. ¡Salud!
Información de ElPaís.com. Resumen de Sophimanía
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